博多とも、久留米とも違う。
佐賀の風土が育てた、独自の豚骨。
スープに落とした
ぽってりとした生卵に、
中太のヤワ麺、香り高い佐賀海苔。
じわりと染み渡る一杯が、
受け継がれてきた王道の
佐賀ラーメンです。
そして今、この土壌から、
さらなる進化が起きています。
豚骨にとどまらず、
醤油、味噌、塩、つけ麺まで。
枠に縛られない、多様な美味しさ。
どれもが、唯一無二の
「SAGAラーメン」。
その一杯を、もっと多くの人へ。
佐賀ラーメンの多くは、スープや骨を継ぎ足していく「呼び戻し」という久留米由来の製法で作られています。久留米との違いはスープの濃度。じっくりと煮出された佐賀ラーメンはあっさりとした味が主流で、白濁具合も抑えめです。その白濁スープの中央で強く主張するのが生卵です。それも、多くの店では卵黄だけ。黄身を崩して麺にからめると、あっさりとした豚骨スープに卵のコクが加わり、一杯の中で味が変化します。1958年以降に佐賀市の老舗から広がった食べ方で、生卵入りは「特製」や「デラックス」という昭和からのメニュー名で今も呼ばれています。生卵を落とすのは全国的にも珍しいスタイル。佐賀の一杯を象徴する存在です。
佐賀では、加水率高めで、やや太めのストレート麺を、柔らかく茹で上げるのが基本です。表面がほぐれ、しなやかな食感をまとった麺は、塩分を控えたあっさり豚骨スープとの一体感が楽しめ、豚骨の旨みと麺の小麦感が一緒に口に広がります。「カタメン」が主流の博多・長浜とも、中太のストレートながら低めの加水率の麺が基本の久留米とも違う、佐賀ならではの食感です。
佐賀は、日本有数の海苔の産地です。育つのは、干満の差が最大6メートルにもなる有明海。栄養豊富な海水と、1日2回の干出によって旨みが凝縮された佐賀海苔は、口どけと香りに定評があります。スープに浸すと、海苔はとろりと溶け出し、磯の香りが立ちのぼる。この光景は、海苔の産地である佐賀ならでは。一杯の中で、有明海の恵みを味わうことができます。
佐賀のラーメンは、豚骨だけではありません。
関東の中華そばを意識した醤油、
老舗が磨いてきた味噌、
店主それぞれが追求する塩、
佐賀の美味を散りばめたつけ麺——王道の外にも、
佐賀の一杯は広がり続けています。
佐賀では「醤油」ラーメンも珍しくはありません。始まりの一つは、1960年代に唐津で生まれた「関東軒」です。スープは豚骨ベースの醤油味で、麺は平打ち麺。当時九州では珍しかった一杯は、地元では日常の味として親しまれてきました。また「ラーメンの鬼」として知られた佐野実さんの系譜の店も県内にできるなど、佐賀は醤油を受容してきた土地でもあります。その土壌では今、新たな醤油ラーメンの文化も花開いています。
佐賀の味噌ラーメンを語るとき、1958年創業の「東洋軒」は外せません。初代から受け継いできた豚骨スープを土台に作り上げられた味噌の一杯は、佐賀の人たちの舌に合うよう磨かれ続けてきました。北海道などで食べられるものとは違い、柔らかさも兼ね備えているのが特徴です。「後楽園」や「大久ラーメン」など、県内には味噌ラーメンを出す店も少なくありませんが、その多くが豚骨スープが土台にあります。これらの味は佐賀らしい味噌ラーメンと言えるでしょう。
王道の外に広がる、
三つの方向性
素材の輪郭で魅せる、引き算の一杯。鶏や魚介のだしに天然塩を合わせて、クリアなスープを組み立てる店があります。佐賀産の素材が持つ滋味が、静かに引き出されます。
季節や素材を自由に取り入れる、創作の一杯。王道から離れて、自分の視点で新しい味を組み立てる店主たちがいます。食べる楽しさが、ここから広がっていきます。
一度食べたら忘れられない、強い個性を持った一杯。圧倒的なボリューム、独特の食べ方、客と店の独自の距離感——ひと癖ある店たちが、佐賀のラーメンシーンに豊かなリズムをもたらしています。
澄んだ一杯も、創る一杯も、ひと癖ある一杯も、
すべて佐賀の店主たちが追求する、SAGAラーメンの姿です。
澄んだ一杯も、創る一杯も、
ひと癖ある一杯も、
すべて佐賀の店主たちが追求する、
SAGAラーメンの姿です。
SAGAラーメンには、九州豚骨から独自進化を遂げた歴史があります。
そして今も、新しいスタイルが生まれ続けています。その歩みを、ご紹介します。
